[ 寫在前面 ]
“ The WORLD is All that is the CASE.”
L. Wittgenstein
L. Wittgenstein
「世界是一切發生的事情。」早在1921年，奧地利哲學家維根斯坦，就在跨世紀課堂上點名了2016年的Feuille food Lab主廚Tim.H。維根斯坦指出，語言的根本意義是描述世界、反映世界，而不是解釋世界;「世界是事實（facts）的總和而不是事物（things）的總和。」一如在Tim的透明玻璃廚房裡，不是為了解釋、不是為了結論，那些堆堆疊疊的材料和醬汁，並非總和為一個世界，而是反映一段實驗過程、一個靈光乍現的描述，一首來自流浪者的歌。
每個身強力壯的人都一定能得到內心真正驅使他去尋找的東西。Hermann Hesse所描述的荒原之狼，正回應著我腦海裡的片段意象：隱士、修行、藝術的苦悶、純真與矛盾，這匹同時具備人性與狼性的主廚，馬尾、長髮，削瘦而沈靜，在加拿大的自然搖籃裡長大，搖擺出了本能性的綠色意識，身體力行地追求著自我極限，Tim很幸運地擁有了創作靈思源源不絕的深邃泉水，旁人看似孤獨，他卻是正處於星光燦爛的時辰，配合著他自己才熟知的暢快韻律，隨逆隨順。熱切地，走上這一條需要強大意志力的天堂路，而其實，年輕的臉龐背後，人生也還像遠方一座座迷濛的山巒，呼喚著他前進。
「凡是能夠說的事情都能夠說清楚，而不能說的事情，便須保持沉默。」
再借維根斯坦，這不是一篇食評，因為關鍵在心，不在胃。從不同角度談食這事，從自身生活與想像出發，把心和舌感受的事情好好地說清楚，如同在山谷的另一邊，以回聲呼應著翱翔的鷹鳴，向盡力盡心工作，不斷努力前行的人致敬。桌邊有伴共享，謝這一席尊重土地、食用者和主廚者的饗宴，最好的回應，也是像舊時代的人一般，誠懇默聲，低首合掌：「我吃飽了，謝謝款待」。
[ 序曲 ]
Adagio 溫雅優美的閒暇慢板
推開重重的木門，迎面而來一大片的鵝黃色天然岩板牆，小苔蘚穿插在岩縫裡，減少一些堅硬感，而呈現生氣盎然的模樣。順前望去，乳白色磨光石的吧台像一頭海面上的鯨魚，安安穩穩的待在客廳視覺中心，幾座天藍色沙發也恰如其分地各自站定在合適的位置，與幾盆造型綠色植栽互相呼應。偷偷從窗簾縫往外望，原來一條綠意溪流，將整棟建築體環抱起來，後方還留了座給樹兒長高的圓形小天井。透明廚房外，十人長桌旁的背景，就是兩層樓高的植栽牆，午後陽光錯落灑下，穿過透明玻璃，粉花綠草隔絕了城市裡最繁華的大道。整體空間大量採用木質、石質、金屬，幾何切割之外，又不失自然材質的知性，天地四方，安安靜靜地，自在悠哉而不做作。
從發想、設計圖到每個角落裡的佈置，全都由主廚親手包辦，正如Feuille food Lab法文的意思—大自然的劇場。今年夏季，菜色發想源於大自然的動態變化：晨曦、破曉、海洋、森林迷霧之種種，互換顏色、材質、氣味與想像，不論是餐桌佈置、菜色順序，五感情境，整場餐宴似乎映畫般流暢，Tim正勤奮地演奏關於菜色與空間的創意奏鳴曲，一邊引導食材與團隊的低音鼓，一邊比劃味蕾的小提琴旋律，樂曲循序漸進，我們看著那根細細銀色指揮棒，以為聽見了星空夢境，海邊浪濤，林中雨滴，一道一道令人情迷，每口咀嚼，就聽見每次的驚嘆。盤中食材與味道，常不是眼見猜測的模樣，擬真似假，他們以外科精密手術般的高級廚藝迷惑了我們的心，將我們一把推近入廚對自然的記憶與感受旋渦裡，縈繞著對地球另一端北美大陸濃濃的鄉愁，Tim用一種純真而調皮的態度，帶著金色火花的足跡，在這炙熱的亞洲小島播下美食文化的種子。
[ 第一樂章 ]
Animato 活潑生動的快板 俯身拾取自然的四季贈禮
拾鳥巢
Bird’s Nest, Mozzarella,Mocha Spice 鳥巢，奶酪，香料摩卡
傍晚六點的陽光灑落，魚貫滿桌的人正殷殷期待著。一襲優雅黑裙，導覽旅程的Sha Sha可愛的笑容，「各位好，第一道小點已經上桌囉。」我們聞聲面面相覷，四處探望。啊，低頭一看，餐桌上橫置的松樹幹裡，竟藏著一小個一小個鳥巢，精巧可愛。鮮嫩欲滴，散發著義大利起司Mozzarella誘人的香味，躡手躡腳的輕拾起端詳，真是一枝一葉的費心築巢的模樣。先吸吮蛋汁，滿口滑嫩柔順，混和了蔬菜樸質的溫暖，點綴著摩卡微微的苦甜，小小一個鳥巢，滿是溫柔懷抱的母愛巧思，不禁令人會心一笑。
傍晚六點的陽光灑落，魚貫滿桌的人正殷殷期待著。一襲優雅黑裙，導覽旅程的Sha Sha可愛的笑容，「各位好，第一道小點已經上桌囉。」我們聞聲面面相覷，四處探望。啊，低頭一看，餐桌上橫置的松樹幹裡，竟藏著一小個一小個鳥巢，精巧可愛。鮮嫩欲滴，散發著義大利起司Mozzarella誘人的香味，躡手躡腳的輕拾起端詳，真是一枝一葉的費心築巢的模樣。先吸吮蛋汁，滿口滑嫩柔順，混和了蔬菜樸質的溫暖，點綴著摩卡微微的苦甜，小小一個鳥巢，滿是溫柔懷抱的母愛巧思，不禁令人會心一笑。
曬暖日
Savory Cookie,Chinese Cured Pork ,Sour Cabbage Cream 香辣鹹餅乾、三種中國醃肉、酸菜醬、豆腐乳
醇厚的風味最適合用筷子一小口一小口拿來下酒配肉。這道小點以三種醃肉搭配了辛辣粉與薄餅，襯著綠葉微微的鮮草味，發酵的酸菜味勾引出豆腐乳的濃縮香郁，正如舞踏的舞者用赤腳踩在赤土上，在盛夏烈日中，以鼓聲為伴，與醃肉相和，一動一靜之間，在口腔中衝激出了超越種族的柔軟和甘醇。
醇厚的風味最適合用筷子一小口一小口拿來下酒配肉。這道小點以三種醃肉搭配了辛辣粉與薄餅，襯著綠葉微微的鮮草味，發酵的酸菜味勾引出豆腐乳的濃縮香郁，正如舞踏的舞者用赤腳踩在赤土上，在盛夏烈日中，以鼓聲為伴，與醃肉相和，一動一靜之間，在口腔中衝激出了超越種族的柔軟和甘醇。
摘花蜜
Lemon MaCallan & Pine Effervescence 黃檸檬麥卡倫、松泡騰
L’Effervescence一字在法文當中除了擁有充滿活力的意思之外，亦有泡沫的解釋。主廚將少許馬鞭草油裝在油滴狀小種子裡，輕巧地放在黃檸檬麥卡倫中，先咬碎精油糖滴，方一入口，剛剛還停留在鹹餅的辛辣重口，瞬間翻轉成一股清新舒爽。開了胃，轉眼再仔細觀賞厚實的透明冰山盤上，傳來陣陣涼意，點綴著鮮豔小巧的可食花束，彷彿從走出日正當中的田間，拐個彎就到了鄰近的花果園中歇歇腳，在一段小徑上漫步，捧嗅著清淡的花香、嚐一口花蜜，人也舒懶了，腦海裡也凝存了瞬間的美好記憶。
L’Effervescence一字在法文當中除了擁有充滿活力的意思之外，亦有泡沫的解釋。主廚將少許馬鞭草油裝在油滴狀小種子裡，輕巧地放在黃檸檬麥卡倫中，先咬碎精油糖滴，方一入口，剛剛還停留在鹹餅的辛辣重口，瞬間翻轉成一股清新舒爽。開了胃，轉眼再仔細觀賞厚實的透明冰山盤上，傳來陣陣涼意，點綴著鮮豔小巧的可食花束，彷彿從走出日正當中的田間，拐個彎就到了鄰近的花果園中歇歇腳，在一段小徑上漫步，捧嗅著清淡的花香、嚐一口花蜜，人也舒懶了，腦海裡也凝存了瞬間的美好記憶。
豆莢圃
Sugar Peas ,Pickled Cherry Blossom, Bean Tendrils,and Toasted Cream of Corn 糖碗豆、醃製櫻花、豆蔓和烤奶油玉米
清朝上海人秦榮光詠家鄉物產時講： 「豌巢舊獻放翁盤，此物江鄉喚小寒。番菜館珍戎菽品，價值十倍賽琅玕。」 詩中講的豌巢、小寒，實際上就是我們口中的豌豆，因為豌豆是耐寒的植物，生長期經歷了一個臘月寒冬，所以被叫做「寒豆」。如鹽醃的櫻花瓣，其盛放的季節，也正好與豌豆相仿，春寒料峭嫩綠粉紅，柔軟彎曲的豆巢芽，鹹甜滋味與奶油玉米相輔相襯。
清朝上海人秦榮光詠家鄉物產時講： 「豌巢舊獻放翁盤，此物江鄉喚小寒。番菜館珍戎菽品，價值十倍賽琅玕。」 詩中講的豌巢、小寒，實際上就是我們口中的豌豆，因為豌豆是耐寒的植物，生長期經歷了一個臘月寒冬，所以被叫做「寒豆」。如鹽醃的櫻花瓣，其盛放的季節，也正好與豌豆相仿，春寒料峭嫩綠粉紅，柔軟彎曲的豆巢芽，鹹甜滋味與奶油玉米相輔相襯。
猜夏果
Taste of Summer,Watermelon and Pineapple 夏天的味道，西瓜和鳳梨
如同莎士比亞筆下的仲夏夜之夢、白盤中兩條色彩鮮豔的小點，也像古靈精怪的仙子們，調皮的調換身份與口味，在我們眼皮底下塗抹了靈藥，讓人猜不出哪個西瓜哪個鳳梨，聞著也還有荔枝香、鼠尾草葉、白酒氣味，顛覆想像，吃著卻像是在喝水果調酒，酸甜清香爽口，一段歡樂愉快的夏夜猜果謎。
如同莎士比亞筆下的仲夏夜之夢、白盤中兩條色彩鮮豔的小點，也像古靈精怪的仙子們，調皮的調換身份與口味，在我們眼皮底下塗抹了靈藥，讓人猜不出哪個西瓜哪個鳳梨，聞著也還有荔枝香、鼠尾草葉、白酒氣味，顛覆想像，吃著卻像是在喝水果調酒，酸甜清香爽口，一段歡樂愉快的夏夜猜果謎。
[ 第二樂章 ]
Andante 不疾不徐的行板
第一主題
[ 你以為你所見的，並不是你所見的 ]
A段 Allegretto 詼諧愉快的小快板
這不是一顆石頭
Eye Candy,Edibles Amongst The River Pebbles 眼睛的糖果，在潺潺小溪間輕點跳躍 彎腰拾一顆圓卵石 與漣圈愉快戲弄 面前正端來一盤隨意擺弄夾雜著蕨葉的鵝卵石堆，黑色小甜點偽裝躲在其中，會心一笑，豈不正是「這不是一顆石頭 」嗎？直指超現實主義畫家Magritte那幅「你看到的不是煙斗」的煙斗畫，對所謂的「預設事物」提出挑戰，以創造力翻轉腦袋的一個愉快小遊戲。 眼睛的糖果，就像眼睛吃冰淇淋一樣的意思，英文裡意指吸睛可愛、悅人眼目，這道小點以芋頭為主，如同大地出產的紫色寶石，揉和了其他食材的清甜口味，在卵石外觀上，撒一抹綠碎，用手拾取，以為會拿到沈甸甸的重量，卻意外的輕巧，如同濕潤糕點般的口感，搭配梅子美乃滋的酸甜，清新可口，如一段輕快跳躍的歡樂小步舞曲。
B段 Andantino 較行板稍快的樂章
童話花園
Mead,Pudding Scented with Porcini and Lemon Grass 蜂蜜酒，帶有牛肝蕈和香茅味的布丁還記得回家的路嗎？在德國童話Hänsel und Gretel的故事中，兄妹倆為了記得回家的路線，在森林中沿途撒下麵包屑，高聳的樹林遮蔽了白日的陽光，兩人小心翼翼地，一步一跌地手牽著手，走在濕滑的彩色地衣上，森林底堆積的橫木，發出蕈類發酵酒香的氣息，連路旁的彩色小花看起來也如此不懷好意，女巫穿著發出光澤紫色絲絨外袍，揮展衣袖就飛出成群結隊的蜜蜂蝴蝶，四周空氣瀰漫著不知名異國魔法香料味....整道菜，都像一顆過度鮮豔的迷幻彩色童話，正如麵包丁、蔬菜豆花、蒟蒻、酒釀香菇、粉紅小花摻雜於一起的滑嫩口感，像狼吞虎嚥一口吞進的糖果，濃郁迸發了數種魔幻層次，如故事般超乎了我們對食材和醬汁使用的邏輯與想像，好吃地有點恐怖。
第二主題
[ 旅人行腳 ]
A段 Adagissimo 嚴肅進行的極緩板
香蘭米缽
Pandan Rice Flatbread,Charred with Thai Spices 烤米餅、浴火重生的泰式香料
這道看似輕薄短小的手拿米餅，取材靠近泰菜四大菜系中的南方派，融合了泰國、馬來西亞、印尼回教文化與印度料理的精髓，一送進嘴裡，整個泰國的感官印象就在瞬間噴發，味蕾爆衝、直上雲霄，醬汁的層次在口腔中簡直有如四面佛塔立體高聳。泰國菜最大特色，就是五味同時與舌尖嘻玩，「酸、香、辣」的天然香氣與其簡單又多元的料理方式，特別在調味功夫上，注重繁複細膩的高度藝術性：從輕香辣到重香辣，及清淡香到濃度香，各有程度分別，獨立發展又相輔相成。而此道的辛辣度也可細細分辨：香、清、衝、迴、感人肺腑，拍案噴淚、繞樑三尺，為上上乘之痛快爽感。 傳統泰菜中的肉食因宗教緣故，幾乎都切碎再進行料理。因此，無論從是融入具有香料之王「香蘭」的烤米餅，到酢醬草花瓣、腰果...等焙烤香氣十足又強烈的醬汁，無不層層香氣縈繞，激辛火炙，一如烈日之下，旅人攜帶著給四面佛的蘭花、玫瑰、米餅與七色香，屈身赤腳參拜，汗流滿面，卻終得如願以償，這是一道朝聖的流浪者之歌。
B段 Allegro 急速生動的快板
風生水起 山鳴谷應
Faux Tuna Steak,Caviar,Potato,Saffron Cream,and Many Complimentary Flavors
仿金槍魚排，魚子醬，大地贈禮與番紅花奶油、紅莓果與季節的酸甜滋味
仿金槍魚排，魚子醬，大地贈禮與番紅花奶油、紅莓果與季節的酸甜滋味
湖濱散記的作者Henry David Thoreau這麼提醒我們：「我們花了大半輩子釣魚，結果卻發現我們要的根本就不是魚。」他曾經獨身一人在瓦爾登湖簡居兩年多，有時他也只是描寫一條河的作風，而永遠以他觀察到的事實作為根據。大自然所有的聲與律，動與靜。山鳴谷應，風生水起，乘著呼應的聲響，在樹林、草原、岩石間四處流竄。我們接近自然，其實我們需要的是內在的平衡。這道菜結合了莓果、海洋鮮甜、蔬椒清香與濃厚油脂、圓潤飽滿的「黑金」魚子醬，與「紅金」番紅花：魚子醬潤澤了番紅花奶油特殊的香氣，將醬汁染成金澄澄的色澤，鋪陳一些野食菜蔬的調和，將大自然的氣味，森林、山谷、河流、花草的自然荒原，以最接近靈魂感官的入口儀式，喚起我們對山谷流川的原型記憶。
C段 Larghetto 甚緩板 具有寬闊風格的慢
C段 Larghetto 甚緩板 具有寬闊風格的慢
汐上的珍珠
Marooned Clam,Custard,Basella, Sour Cabbage,and Sesame Sable潮汐貝殼、卡士達醬、黑芝麻、酸白菜與海草、龍蝦貝類與馬鞭草高湯
「總要等到迷了路，總要等到失去了這個世界，我們才開始找到自己，看清自己的處境以及無窮無盡的種種關係。」人魚羨慕人類的雙腳，潛水的人類期待回歸碧海藍天，海洋一直充滿了誘惑，很多人在海上迷路，很多人在大海前找回自己。歸鄉，其實才是真正的呼喚。大海的意志，與包容異己的珍珠，生命有些片段就像是解開了謎題的符號，一如昆布醬凝成的黑殼，佐卡士達的香醇濃厚，漂浮幾葉著莫內畫作般的金線蓮，龍蝦魚鮮與海草珠串，黑芝麻沙灘，踏著馬鞭草高湯的潮汐，太初就孕育生命的海，如這道菜，是一幅鑲嵌了珠寶的海景，珍稀的不是昂貴的食材，而是面對自然宇宙與生命記憶時謙卑的心情，像日常中使用的芝麻白菜，如浪吞即逝的沙灘腳印，或鹹或淡、或濃或鮮，一層一層用生命汁液包容的珍珠，與卵石無分，然而最終差別在於看待的那顆心。
[ 第三樂章 ]
Scherzo 速度略快但不過分的
第一主題
[ Back to Life ]
Lento 緩板
雨後的森林
The Forest,Rain,Pickled Berries,Forest Vegetation,and Storm Vapor
風暴雲霧後，孤身走進潮濕的林中小路
風暴雲霧後，孤身走進潮濕的林中小路
第二主題
[ Sweet Dream ]
A段 Adagietto 柔板 緩慢舞
牧羊人的白日夢
Verbena Soup 花香、草香，馬鞭草與優格還有寒意的晚冬午後，四周山谷像是一碗剖開的椰殼，包圍著牧羊人的午睡，蜷著身軀靠在磐石旁，他沈沈地墜入夢中，草地上長滿了馬鞭草和各種顏色的小花，香香的。突然下雨了，一滴雨打在臉頰上，他就醒了，那是一場酸酸甜甜的初戀，是偽裝在粗糙而曬紅的皮膚下，分明細膩的柔情蜜意。
B段 Vivacissimo 最急板
舌尖衝浪
Pine Parfait 清涼五葉松 「本草綱目」記載：松葉苦、溫、無毒，能生毛髮、安五臟、解飢、延天年。松葉香檳其中不飽和脂肪酸可以溶化膽固醇，消除血管中的雜質，使血液流動暢通。一口下去，清爽涼快從舌尖直達腦門，即以身心舒暢，向浪頭快速滑行的衝浪一表。
C段 Allegretto 詼諧愉快的稍快板
初春的嫩芽
Peanut In Its Surroundings 花園裡的喜悅 雪融了，冬盡春來，夏季也漫步一回，四季潮汐變化落雨生風，林中?前石間相遇。終章，總算走回家裡後院的花園，白色木椅旁小小的嫩芽吐新綠，跟著花朵開心搖曳，薰衣草香迎來春風，生巧克力與白酒清韻明亮歡暢，瓜果香甜，夫復何求。生之歌，旋律清新自然，抬頭仰望天，一片光中，我們於是重生。
Feuille food Lab
地址：台中市西屯區大墩路1036號3樓 電話：0989-990133 營業時間：18.00 p.m. – 22.00 p.m.Tuesday- Saturday and by bookings only
週二-周六 僅提供預約之服務
訂位可FB詢問： feuille.food
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